«Latvietim visu vajag daudz, ātri un lēti – paskatieties, kas ir mūsu svētku galdā! Milzīgas gadu gadiem gatavotas salātu bļodas, šmores, ko vakara gaitā notiesāt praktiski nav iespējams. Es gribu parādīt jelgavniekiem, ka var arī citādāk – atkāpties no ierastām lietām, pamēģināt ko jaunu, izbaudīt maltīti nesteidzīgi un kvantumu aizstāt ar oriģinālu kvalitāti,» īsi pirms Līgo svētkiem uzsver restorāna «Hercogs» šefpavārs Andris Rūmītis.
Kristīne Langenfelde
Šajā nedēļā restorāns «Hercogs» atklāja grilsezonu, un šefpavārs A.Rūmītis kopā ar garšvielu tehnologu Vitāliju Ļebedevu, savu kolēģi Arni Bikšu, piedaloties Jelgavas mēram Andrim Rāviņam, grilēja gaļu un gatavoja atspirdzinošu dzērienu pēc oriģinālām receptēm. Šis bija pirmais šīs sezonas grilēšanas pasākumus, taču turpmāk ikvienam, kurš vien to vēlēsies, būs iespēja pasūtīt šādu meistarklasi, kurā speciālisti jūsu acu priekšā ne tikai pagatavos labi grilētu maltīti, bet arī dalīsies savās zināšanās. «Mūsu mērķis ir maltītei radīt pievienoto vērtību – pēc labā kompānijā pavadīta vakara jelgavnieks mājās aizies jau ar krietnu zināšanu bagāžu un iegūtos padomus, receptes varēs izmēģināt savos dārza svētkos,» uzsver A.Rūmītis.
Jelgavā ražotas garšvielas
Ideja par šādas meistarklases radīšanu tapusi, satiekoties diviem uzņēmējiem. «Pavisam nesen Jelgavā darbu sāka garšvielu ražotājs SIA «ViGa–RE». Es labi atceros, kā man pašam savulaik gāja, uzsākot biznesu Jelgavā, tāpēc, redzot, ka manai nozarei radniecīgā jomā kāds vēlas sākt attīstīties, sapratu, ka tur var iznākt veiksmīga sadarbība. Jūs jau saprotat – restorāns bez garšvielām ir tas pats, kas ēdiens bez garšas. Un kāpēc man nepamēģināt kaut ko tādu, kas top tepat Jelgavā? Tā radās tandēms – šefpavārs un garšvielu tehnologs –, kuru zināšanas kopā saliekot rodas jaunas garšas, jaunas receptes. Tieši ar to mēs arī esam gatavi dalīties – savas zināšanas nodot tālāk jelgavniekiem, lai ēst gatavošana prieku sagādātu ne tikai mums,» saka A.Rūmītis.
Kā iepirkties, kā saplānot laiku, kā pagatavot – A.Rūmītis uzsver, ka jautājumu loks, uz kuriem viņš gatavs atbildēt, ir ļoti plašs. «Arī sīki knifiņi, par kuriem cilvēks vienkārši nav aizdomājies. Vēl nesen man kāds jautāja, kāpēc, grilējot lasi folijā, nekas nesanāca – lasis pielipis pie folijas… It kā sīkums, bet atliek vien foliju pirms cepšanas iesmērēt ar eļļu, un lasis pie tās nelips,» piebilst šefpavārs. Viņš neuzskata, ka meistara zināšanas būtu komercnoslēpums, ko izpaust nepiedien. «Es katru gadu dodos smelties pieredzi pie citu valstu šefpavāriem: vai tā ir Itālija, Igaunija, Francija, vai cita valsts – profesionāļi labprāt ir gatavi ar tevi dalīties savās zināšanās. Tāpat arī Latvijā mēs savā starpā tikai veselīgi konkurējam, bet, ja ir vajadzīgs padoms, viens otram to nekad neliedzam. Jo tikai tā mēs varam panākt, ka restorānu kultūra un kvalitāte mūsu valstī aug,» uzskata A.Rūmītis.
Lielākās svētku galda kļūdas
Kādas ir latviešu lielākās kļūdas, klājot svētku galdu? A.Rūmītis kā pirmo min gatavas produkcijas pirkšanu veikalā. «Ar to taču nevienu nepārsteigsi! Tas ir mīts, ka ēst gatavošana prasa visu svētku dienu pavadīt pie plīts. Manuprāt, galvenais ir laika un darba plānošana – man nekad nav gadījies visu dienu nīkt pie plīts, kamēr citi jau svin svētkus. Ir virkne lietu, ko var sagatavot jau iepriekšējā vakarā, un tad nākamā diena ir diezgan brīva. Protams, ja tu desmit cilvēkiem gatavo kā simts, tad var sanākt norauties, tāpēc es uzsveru – labāk mazāk, bet kvalitatīvi. Piemēram, siers. Kā nu bez siera
Jāņos?! Mēs parasti sagriežam virkni siera šķirņu, un tas uz šķīvjiem apkalst un tā arī paliek neapēsts. Bet es jau vairākus gadus Jāņu sieru gatavoju pats – nelielu daudzumu, tā uz 300 – 350 gramiem. Oriģināli, un noteikti katrs gribēs pagaršot. Nekā sarežģīta tur nav – droši pamēģiniet, un es garantēju, ka sanāks: litrs trekna lauku piena, 15 grami etiķa; 10 olu dzeltenumi, ķimenes, sāls, pipari. Uzkarsē pienu kopā ar olu dzeltenumiem, garšvielām, pievieno etiķi un nokāš marlē. Liek zem sloga nospiesties – ātri, vienkārši, un siers gatavs! Vēl paliek sūkalas, kurās meitām muti nomazgāt,» tā A.Rūmītis.
Laba tēma, par ko parunāt
«Gatavošana mājās vienmēr ir arī tāds labs sarunu temats svētku reizēs, kad kopā sanāk ģimene un tuvākie. Re, man te Jāņu siers uz ātro uzsiets – gribēs taču radi zināt, kā tas sanācis! Vai arī tā pati gaļiņa – kādu marinādi tu tur lieto? Uzreiz ir ko apspriest un pie viena izmēģināt. Tāpēc jau es saku, ka nav viss vakars tam saimniekam vai saimniecei pie plīts jāpavada – jādara tā, lai gatavošanas process būtu interesants visiem un jūsu tuvie tajā iesaistītos. Citādi var sanākt tā, ka Jāņu viesi atnāk pie klātiem galdiem un sākas sarunas par kaimiņu mājas 38. dzīvokļa īrniekiem… Bet, manuprāt, svētkos kopā būšana un kopā darīšana ir svarīgākais,» uzskata A.Rūmītis.
Pēdējā laikā gan A.Rūmītis arī ikdienā savā darbā novērojis, ka cilvēki kļūst nesteidzīgāki un arvien biežāk pievērš uzmanību tam, ko un kā ēd. «Vēl pirms pāris gadiem bieži vien pie mums restorānā «Hercogs» ienāca cilvēki ar jautājumu: «Ko pie jums var ātri un lēti apēst?» Tagad ar katru gadu tādu kļūst mazāk. Man gribētos, lai cilvēks vairāk izprot ēšanas kultūru, lai izbauda procesu un garšas. Tos atsevišķos vakarus, ko mēs izbrīvējam, lai aizietu ārpus mājas kaut kur nesteidzīgi pasēdēt un pavakariņot, nevajadzētu bojāt ar steigu. Kāds labs itāliešu draugs nesen mums gatavoja vakariņas – tās ilga četras stundas, nobaudot vairākus fantastiskus ēdienus. Latvietim, protams, neierasti, taču tu jau tur neaizej uz ātru roku kaut ko iekost – tu ej baudīt! Un man gribētos, lai arī mēs savus svētkus pārvērstu nevis pārēšanās dienā, bet baudīšanā,» atzīst šefpavārs, kura ģimenē Līgo vakarā kopā ar draugiem tiek ne tikai gatavots un baudīts, bet arī dziedātas līgodziesmas, kurināts ugunskurs, lēkts pār to, bet pati galvenā tradīcija: «Jāņi noteikti tiek svinēti kaut kur laukos – ārpus pilsētas.
Šefpavāra Andra Rūmīša padomi gaļas grilēšanā
Liellopu gaļas grilēšana
Neviens cits gatavošanas veids tik labi neizceļ liellopu gaļas dabisko garšu kā grilēšana. Grilēšanai vispiemērotākais ir mīkstums, taču arī sānu gabali, ja tiek pareizi iemarinēti, būs ļoti garšīgi. Lai iegūtu maigu un sulīgu liellopu steiku, gaļai ļaujiet 20 – 30 minūtes pastāvēt istabas temperatūrā, pavisam nedaudz uzkaisiet sāli un piparus, turklāt tikai īsu brīdi pirms likšanas uz grila, bet pēc tam apsmērējiet ar labas kvalitātes eļļu. Kad gaļa no abām pusēm apcepta, atļaujiet tai 5 – 10 minūtes nostāvēties. Mazāk sulīgas gaļas gabalus pirms grilēšanas iemarinējiet ar kādu pirktu vai pašu gatavotu garšvielu maisījumu. Ja izlemjat marinādi gatavot paši, atcerieties, ka tās sastāvā vajadzētu būt kādam skābi saturošam produktam (citrona sulai, etiķim, vīnam, kefīram u.c.), jo skābā vide palīdz sašķelt gaļas olbaltumvielas, un tā kļūst mīksta, sulīga. Gan liellopu gaļu, gan citas gaļas grilējot ieteicams apgriezt tikai vienreiz, lai produkti nezaudētu sulīgumu.
Cūkgaļas grilēšana
Ja vēlaties pagatavot garšīgas grilētas cūkgaļas ribiņas, tās nevajadzētu iepriekš apvārīt. Vārot tikai pazudīs vērtīgās aromātvielas. Labāk iemarinēto ribiņu cepšanai vienkārši veltīt mazliet vairāk laika. Grilēšanai vislabāk piemērotas ir apmēram 2,5 centimetru biezas vai mazliet biezākas gaļas šķēles, piemēram, no karbonādes gabala, jo tad tās cepoties labāk saglabās sulīgumu. Pirms cepšanas iemarinētās šķēles nosusiniet un tad viegli apziediet ar eļļu. Lieliski cepšanai piemērota ir cūkgaļas fileja. Ja gribat būt pavisam drošs, ka gaļa ir gatava, tās biezākajā vietā ieduriet cepeša termometru – kad gaļas iekšienē temperatūra sasniegusi 70 grādus, noņemiet gaļu no grila, apsedziet ar alumīnija foliju un ļaujiet pastāvēt tai piecas minūtes.
Putnu gaļas grilēšana
Ņemot vērā daudzveidīgās un ātrās gatavošanas iespējas, nav brīnums, ka tieši putnu gaļa ir neapstrīdami populārākais grilēšanas produkts. Sākot ar vistu stilbiņiem un fileju un beidzot ar veselas vistas vai kāda lielāka putna grilēšanu – jūs varat būt drošs, ka atradīsiet recepti, kas apmierinās tieši jūsu garšas kārpiņas. Arī Latvijā arvien populārāka kļūst tītara gaļa – varbūt nākamajā grilēšanas reizē pamēģiniet to? Grilējot vistas fileju, jāatceras, ka tā ir gatava aptuveni 8 – 12 minūtēs – tad, kad gaļas sula ir kļuvusi dzirda un gaļas iekšienē mainījusi krāsu no rozā uz gaišu. Cepot veselu fileju, apgrieziet to tikai vienreiz, lai samazinātu gaļas izžūšanu. Vistas krūtiņas gabali ar kauliem būs gatavi 30 – 40 minūtēs. Ja vēlaties, lai vistiņas āda būtu kraukšķīga, to piecas minūtes pirms cepšanas beigām apslaka ar vieglu sālsūdeni un grilē vidējā karstumā ar ādu uz leju. Grilējot veselu tītara kāju vai veselu vistu, jāatceras, ka tā būs gatava, kad biezākajā vietā iedurtais gaļas termometrs rādīs 75 – 80 grādu temperatūru. Mērot gaļas temperatūru, termometrs nedrīkst pieskarties kauliem!
Jēra gaļas grilēšana
Jēra gaļa, cepot uz grila, izdala salīdzinoši daudz taukvielu, tāpēc pirms cepšanas to ieteicams kārtīgi nosusināt, lai izvairītos no tauku degšanas. Grilēšanai izvēlieties jēra gabalus ar kaulu, gaļai jābūt maigi rozā, bet tā nedrīkst būt pārāk gaiša. Ja grilējat karbonādi ar kauliņu, ieteicams attīrīto kaulu aptīt ar alumīnija foliju, lai tā neapdegtu.
6.8 °C,
2.5 m/s,
94.3 % 
6.8 °C,
2.5 m/s,
94.3 %